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        四川白酒酿造工艺上的两大共性

        四川白酒酿造工艺上的两大共性

        2021-04-15 10:32:44

        自然生态环境的多样性、酿造工艺的差异性共同造就了中国白酒的风格多样。目前,中国白酒已经发展出浓香型白酒酱香型白酒清香型白酒、米香等十多种香型,虽然每一种香型的白酒都有自己的个性和工艺特点,但它们共同演绎出中国白酒的工艺共性。今天跟小编一起来看看白酒工艺上的六大共性吧!


        1、粮谷为原料

        中国白酒多以高粱、小麦、大米、糯米、青稞等粮谷作为生产原料。或将粮谷作为原料直接进入酿造环节,为发酵微生物提供可利用的糖、蛋白质等营养元素;或者用粮谷制作酒曲,然后作为糖化发酵剂的原料,再以曲药的形式参与酿造过程。但是无论何种方式处理粮谷,其风味都可以在白酒中体现,粮谷及酒曲也赋予白酒特有的粮香和曲香。


        酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征,酒曲的应用也是中华民族对人类酿造技术的伟大贡献。


        四川白酒酿造


        2、传统发酵容器

        四川白酒酿造开始于一些传统的家酿小作坊,在我国传统农业社会人们经常使用陶、瓷、缸等作为容器,所以白酒也以小坛、小罐、缸、泥窖、石窖等为主要发酵容器,沿用至今,现在很多白酒企业依然可以看到这种传统的容器,这也是酿造技艺传承的印记。


        和现代的不锈钢发酵容器相比,传统发酵容器更利于酿酒微生物的生长,比如浓香型白酒所用的泥窖,其窖泥就是很好的微生物生长区域,也才有了浓香型白酒的特有风味以及人们对老窖的重视和保护。


        目前,随着白酒酿造业的发展,企业家已经不满足于小容量的小坛、小罐,从而出现了大容量的泥窖和石窖,这是白酒工业发展的证明,也是我国白酒酿造艺人传承和创新的体现。


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